Le Blogue d'Igor

Dans le cadre d'un atelier « Crèche et blanc manger : préparer Noël de ses mains » j'ai été sollicité par les Dominicains du Centre Lacordaire de Montpellier pour animer une session de cuisine sous la forme d'une démonstration participative menant à la préparation d'un repas en trois étapes, simple, savoureux, festif et économique et que j'avais intitulée "Cuisiner blanc pour blanc manger".

Le samedi 29 novembre après-midi, nous nous sommes retrouvés à une douzaine de personnes dans la cuisine du couvent mise à notre disposition avec au menu :

- mousse de chou-fleur et chip de lard de poitrine fumé en verrine, bouchée de lotte aux épices sur canapé de panisse frit
- tatin d'échalottes au boudin blanc
- flan de coco au coulis rouge

La préparation du dessert implique un temps d'attente non négligeable pour que la gélification se produise après mise au froid, il est donc recommandé de commencer la préparation de ce repas par celle du dessert.

Il s'agit d'un flan au lait de noix de coco qu'aux Antilles on baptise du nom de blanc-manger. Il est à noter cependant qu'en Provence le blanc-manger est un dessert à base de riz et d'amandes ou bien seulement à base de lait et d'amandes comme on en trouve la recette, à la page 313, dans « La cuisinière provençale » de J.-B. Reboul, cette bible à couverture jaune de la cuisine méridionnale, constamment rééditée depuis plus d'un siècle et qui a accompagné mes premiers pas en cuisine à mon arrivée à Montpellier il y a bientôt quarante ans. J'avais opté pour le blanc-manger antillais cette fois.

Pour 6 personnes
1 boîte de 400 ml de lait de coco
1 petite bouteille de coulis de framboises (remplacée ici par deux verres de vin rouge, 1 pot de confiture de framboises, 1 cuillère à soupe de sucre brun, 1 bâton de cannelle)
1 g d'agar-agar
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
 
Préparation
Faire chauffer à feu moyen le lait de coco dans une casserole jusqu'à début d'ébullition, baissez le feu, ajouter le sucre et l'agar-agar en remuant.
Répartir dans des ramequins ou des moules en alu gaufré. 
Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures puis démouler chacun des flans dans une petite assiette.

Si on est à la saison des framboises, on fera soi-même son coulis. Hors saison, si on a pu trouver du coulis de framboises tout préparé on en nappera les flans et on parsèmera pour finir de noix de coco râpée.
Le coulis de framboises peut être avantageusement remplacé par une réduction de moitié de vin rouge parfumé à la cannelle dans laquelle on mélangera deux à trois cuillères de confiture de framboise et un peu de sucre brun et qu'on fera mijoter à petit feu.
 Décorer le nappage d'une feuille de menthe ou de basilic après avoir parsemé de noix de coco râpée.

Dans cette recette l'agar-agar, un agent gélifiant extrait d'une algue et traditionnellement employé dans les cuisines d'Extrême-Orient, remplace avantageusement la gélatine d'origine animale. Il se présente sous forme de poudre qu'on mélange à la préparation chaude et la gélification intervient à partir du moment où la température du milieu devient inférieure à 42 °C.

Nous avons accompagné ce blanc-manger au coulis rouge par un muscat de Mireval AOC, Château d'Exindre, cuvée Vent d'Anges (Catherine Sicard-Geroudet, La Magdelaine d'Exindre, 34750 Villeneuve-lès-Maguelone)

Cette recette s'inspire d'une recette proposée par Louise Ecarat dans le site http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette

Banjan borani : aubergines au coulis de tomates et yaourt à l'ail
C'est une recette de l'aire turco-irano-afghane que je tiens d'une patiente de ma kiné, Mme Boitard, et que j'ai complétée sur un site anglophone de cuisine. Je l'ai réalisée le dimanche 22 juin pour accompagner deux rôtis froids, l'un de veau, l'autre de boeuf, apportés par Aimée et Jacques

Pour 6 environ :
- 2 aubergines de bonne taille plutôt longues que rondes
- 2 oignons jaunes
- 3 tomates (ou une boîte de tomates pelées)
- une petite boîte de concentré de tomate
- 3 gousses d'ail
- 2 yaourt bulgares (ou grecs)
- 1 pot de fromage blanc battu à 20% de MG
- 1cuillère à café de curcuma
- 2 cuil à soupe de menthe sèche
- huile pour friture
- sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans l'huile à la poêle jusqu'à brun clair en remuant
Ajouter le curcuma pour enrober les oignons
Peler les tomates, les couper en dés et ajouter aux oignons ainsi que le concentré de tomates, saler et poivrer, porter à ébulition puis faire mijoter doucement pour concentrer ce coulis
Découper les aubergines non épluchées en tranches assez épaisses (1 cm env), les faire revenir à l'huile dans une poêle, faire dorer sur les deux faces, saler légèrement
Poser les tranches dorées sur le coulis de tomates en cours de mijotage et faire dorer le lot de tranches suivantes
Éplucher l'ail, le passer à l'écraseur ou le hacher menu
Mélanger les yaourts, 300 g de fromage blanc et la purée d'ail, saler légèrement
On peut servir le plat seul en chaud/froid : dans un plat faire une couche de yaourt/fromage blanc à l'ail avec un 1/3 de la préparation, recouvrir du coulis et des aubergines, puis napper avec le reste du yaourt/fromage blanc sur lequel on répandra la menthe sèche, servir sans attendre.
Ou le servir en accompagnement de viande froide ou de grillades: dans chaque assiette disposer deux ou trois cuillères de yaourt/fromage blanc, poser une ou deux tranches d'aubergine et les couvrir de coulis.

Se faire plaisir en cuisinant et en dégustant avec les ami(e)s ce que l'on a préparé fait partie des moments attendus en fin d'année .... et à d'autres moments.
Je vous donne la recette d'une petite invention que j'ai mis au point à l'occasion des fêtes en décembre 2007 : verrine aux trois couleurs et boudin blanc au crumble de noisettes grillées sur tranche de courge butternut.

Je l'avais servie une première fois au repas de fin de saison au cabinet de kinésithérapie de Geneviève B. où chacun apporte une préparation à sa façon et je l'ai reprise pour le repas de réveillon de fin d'année en le servant comme une entrée (après une mise en bouche d'Annie faite d'une crème d'asperges vertes à l'estragon très fine servie en verrrine et une salade indienne pleine de fraîcheur de Christine en hors d'œuvre).
 
Ingrédients pour les verrines (pour 8 personnes)
Couleur verte en 1ère couche
1 bouquet de coriandre fraîche
bouillon de légumes et/ou de volaille (25 cl)
1 fromage Saint Moret (150 g)
un peu de tapioca (ou maizena ou fécule)
Couleur rouge en 2ème couche
une betterave rouge cuite
ciboulette
huile de sésame
sauce japonaise teriyaki
Couleur blanche en troisième couche
crème fleurette 10 à 15 cl
crème de raifort
En prime pour le dessus et le bord du verre
une crevette rose cuite par verrine
macis
une feuille de tanaisie par verrine (à défaut un plumet d'aneth)

Ingrédients pour l'assiette (pour 8 personnes)
une courge butternut
trois boudins blancs nature ou truffés
satay
poudre de noisettes grillées
huile d'olive

Matériel
poêles casseroles
batteur mixer
petits verres de 8/10 cl
assiettes noires
serviettes rouges

Préparation
crème épaisse de coriandre au Saint Moret (1ère couche de la verrine)
préparer ¼ de l de bouillon de poule et/ou de volaille, laisser tiédir
nettoyer le bouquet de coriandre en gardant les queues et rincer
mixer la coriandre dans le bouillon avec le fromage de Saint Moret jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse
transférer dans une casserole, chauffer en ajoutant un peu de tapioca (1càf) pour épaissir la préparation
laisser un peu refroidir et verser au fond des petits verres une couche d'environ 2,5 cm
mettre au froid pour raffermir
betterave râpée à la ciboulette 2ème couche de la verrine)
râper une betterave rouge cuite
ajouter de la ciboulette finement ciselée
assaisonner d'un peu de sauce teriyaki et de quelques gouttes d'huile de sésame
crème fouettée au raifort (3ème couche de la verrine)
monter au batteur 10 à 15 cl de crème fleurette bien froide dans laquelle on aura incorporé une càs de crème de raifort (à défaut ½ càf de wasabi)
si on veut donner un peu plus de fermeté à la crème on y incorporera une feuille de gélatine qu'on aura dissoute dans le minimum d'eau
crevettes roses pour le haut de la verrine
on fera revenir à la poêle dans un peu d'huile les crevettes
on les décortiquera en gardant la queue et on finira de les faire revenir avec un peu de poudre de macis

réalisation des verrines
dans la ½ h qui précède le service sortir les verres du froid avec la 1ère couche raffermie
ajouter une couche de 2 cm de betterave râpée et surmonter d'une couche de 2/3 cm de crème fouettée
accrocher une crevette sur le bord en faisant plonger une partie dans la crème fouettée et en laissant accessible la queue non décortiquée afin d'en permettre la saisie
compléter la présentation en piquant la feuille de tanaisie dans la crème fouettée
réalisation des assiettes
découper la partie pleine de la courge en tranche de 1,5 cm d'épaisseur, les éplucher
les faire rissoler à la poêle dans de l'huile d'olive jusqu'à bien les dorer de chaque côté
finir la cuisson en saupoudrant de satay
la courge ne doit plus être dure mais garder une consistance suffisante pour être manipulée sans se défaire
réserver au tiède
découper les boudins blancs en rondelles de 2cm d'épaisseur
les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu'à les brunir d'un côté et de l'autre
verser dans un bol et saupoudrer généreusement de poudre de noisettes grillées
réserver au tiède

dressage des assiettes
on disposera d'un côté de l'assiette une tranche de courge sur laquelle on posera trois rondelles de boudin blanc au crumble de noisettes et on posera la verrine sur l'autre partie de l'assiette
on peut remplacer la crevette par un bâtonnet de surimi dont on aura découpé sur un côté les fibres pour les ouvrir en plumeau

Nous avons servi cette entrée la première fois avec la cuvée de pure marsanne 2006 de la cave de la Vendémiaire à Fleury d'Aude, joli vin aromatique bien apprécié et la seconde fois avec la cuvée de blanc 2005 du domaine Henry (VdP des Collines de la Mourre, chardonnay et terret blanc) aux arômes nettement plus complexes qui a fait merveille avec cette préparation. Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les bouteilles des vins dégustés et bus lors de ce réveillon.

J'ai réalisé cette recette pour accompagner un foie gras de canard poêlé sur un lit de poires confites (voir billet précédent). Je me suis inspiré d'une recette trouvée dans le site suisse « pique-assiette » en l'adaptant (j'ai éliminé l'ajout d'un mélange de zeste d'orange et de sauge hachée qui couvrait la saveur des bolets).

Le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) est une céréale traditionnelle qui trouve son terrain d'élection sur les terres à lavande en Haute-Provence. C'est un produit soutenu par Slow Food (accès direct en allant dans mes liens) qui en a fait une de ses Sentinelles. On se reportera avec intérêt au site du syndicat des producteurs pour une présentation plus détaillée et des recettes.

Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de petit épeautre
3 échalotes
50 g de bolets séchés
1 l de bouillon de légumes ou de volaille (ou mixte)
sel poivre
1 morceau de parmesan
huile d'olive

Préparation :
quelques heures avant tremper le petit épeautre dans un grand saladier d'eau froide
faire tremper les bolets dans un bol d'eau chaude pendant une demi-heure
ciseler les échalotes finement et les faire blondir à l'huile d'olive dans une cocotte
égoutter le petit épeautre et l'ajouter aux échalotes en enrobant bien les grains d'huile
égoutter l'eau de trempage des bolets, la filtrer, la réchauffer et la verser bouillante sur le petit épeautre
remuer puis ajouter louche par louche le bouillon chaud pendant une trentaine de minutes tout en remuant
émincer les bolets et les rajouter au risotto
saler et poivrer
servir bien chaud
râper le parmesan à volonté dans chaque assiettte

On se poêle bien un foie gras de canard quand on fait un de nos repas annuels entre voisins/voisines de l'Aiguelongue. Pour le repas de décembre, le foie gras est à l'honneur et nous n'avons pas dérogé à l'habitude. Je le fais venir de chez Palmade, le fournisseur attitré du cabinet de kiné que je fréquente, il est blanc nacré et d'excellente qualité. Nous avons commencé le repas avec les tapas de Pilar (beignets de calamars, de morue ....), poursuivi par des huîtres chaudes en sabayon au champagne (recette sur demande), continué avec le foie gras poêlé sur un lit de poires confites accompagné d'un risotto de petit épeautre aux cèpes, suivi de mesclun en salade avec quelques fromages et terminé par un dessert fait d'une crème à l'orange et d'un fondant au chocolat amer préparé par Anne G. . Champagnes et vins assortis ont complété le plaisir. On trouvera dans deux billets à suivre la recette du foie gras poêlé sur lit de poires confites et celle du risotto de petit épeautre.